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满汉全席的代表——佛跳墙
满汉全席的代表——佛跳墙
来源::新浪网    发布时间:2008-11-02 21:45   浏览次数:

  满汉全席的代表——佛跳墙

  2008-10-24

  如果用一个城市概括古往今来的中国,人们通常会想到首都北京。如果用一道名菜来总结悠久灿烂的中国美食文化,那么专业的厨师和美食家通常会告诉你一个名词:“佛跳墙”。“坛启菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,古时一群閒散的文人墨客在玩闹间创造出了这道喻意巧妙的传世名菜。千年来,佛跳墙的香气惊动了禅定之人,美味震憾了皇城内院,名声播及到五湖四海,折服了众多美食家们挑剔的舌头。

  

  (闽菜之首——佛跳墙)

  佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的"首席菜",

  在今日社会,佛跳墙依然是闽菜之首、满汉压轴。正宗的佛跳墙用料极多,味道极浓,一般选用鱼翅、花胶鱼肚、鲍鱼、海参、金华火腿、瑶柱、广肚、花菇等水陆珍品二三十种,用料考究,尽取其精。辅以高汤、绍酒等,必以正宗花彫酒罈为容器,荤香醇厚、汁浓液醇,并以其食疗功能,发挥着补五脏、长腰力、益气清痰开胃、健腰膝、补痛虚等功效。成为了一道被中医与中餐同时奉为极品的天合之物。

  然而,传统佛跳墙的制作工艺却将一般人拒之门外。且不说难以凑齐的水陆珍馐、奇粮异果,单是三天三夜的制作周期就会让寻常人等望而生畏,或烹饪、或品嚐,皆是难能可贵。

  佛跳墙原名福寿全。民间传说此菜起于清道光年间,距今约有两百年历史。起初,此菜为一福州银局官员在家中设宴请客时所制。主料多为鸡、鸭、肉,原料约为20多种,用绍兴酒罈精心煨制而成的荤菜。衙门厨子郑春发随同赴宴,发现此菜口味甚佳;回家后加以研究,在用料上进行改进,加入了大量海鲜,口味大胜于先者。

  

  (传统佛跳墙以“聚春园”菜馆最为正宗)

  随后,郑春发于1877年开“聚春园”菜馆,通过不断改进的原料,使得菜餚香味浓郁,广受讚誉。“佛跳墙”一名就源于来饭馆的食客。相传是数位秀才,因此菜无名,故吟诗作赋,诗中云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此,引用诗句意,定“佛跳墙”为此菜的正名。

  有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:"坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来"。从此即改名为佛跳墙。1965年和1980年,分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统雷根、英国女王伊莉莎白等国家元首的国宴上登过席,深受讚赏,此菜因而更加闻名于世。

  由于"佛跳墙"是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜(白萝卜切成的丝)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用银丝卷、芝麻烧饼佐食,更是妙不可言,其味无穷。

  

  (佛跳墙营养价值极高)

  以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食,如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中,就好像一部野心勃勃的贺岁片,大腕荟萃自然不同凡响。此菜食物多样,软糯脆嫩,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养顏、活血舒筋、滋阴补身、增进食慾。

  

  (佛跳墙所选用的煨器一直是绍兴酒罈)

  而佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒罈,坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻,与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。馀以为这才是美食的最高境界。



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