Tommy张剑萍

　　做厨师，就那么容易

　　大概初见Tommy的人都不难猜出他的职业，“高大”、“美食家”等厨师应该有的气质在其身上体现得淋漓尽致。 

 

　　【迈点网】：您为什么要选择厨师这门职业呢?

　　Tommy：其实很简单，看我这体型就知道我爱吃。(笑)厨师，最起码是要爱吃的，喜欢吃才能去做这一行，后来，朋友介绍我进入酒店。记得那时候去香港文华酒店(现东方文华酒店)面试，老外看见我人高马大，又年轻，二话没说同意了，就这么简单。做完后看到客人喜欢吃自己做的东西，就很有满足感，慢慢就喜欢上这一行了。

　　【迈点网】：看来您进入这一行确实很容易，在后来的厨师生涯中有入行那么容易吗?

　　Tommy：或许是入行太容易了吧，后来的发展经历了很多波折。最初是从一个厨师搬运工做起，师傅让我们去搬东西，从地下一层搬到25层，那时候年轻，不怕苦不怕累，完全是出于自己对厨师的热爱。师傅问我是不是把厨师作为终身职业，我那时非常坚定地回答他“是”，于是师傅就手把手教我手艺了。像我们这些师兄弟中能坚持到最后的就仅剩两人了，非常不容易。

　　你看我两只手，皮肤的颜色不一样吧。这是在1985年的时候由于自己年轻气盛导致手臂大面积烫伤，非常危险。这件事情直到现在还刻骨铭心。不过吃一堑长一智，在以后的工作中就提高了警惕。

　　花精力，做好菜

 

Tommy作品

　　灯光摇曳、美酒缤纷、音乐轻柔、低声慢语......当刀叉在瓷白的餐盘上唱歌，当细腻的鹅肝在嘴里慢慢融化的时候，谁能抵挡的了这种诱惑?Tommy就是一个制造这种诱惑的高手。

　　【迈点网】：您进入这行最初接触的是什么菜式?

　　Tommy：一开始我做的就是西餐。意大利菜、法国菜都做。

　　【迈点网】：您最擅长的是哪国菜?

　　Tommy：法国菜。因为最开始在香港文华酒店，这是一个法国餐厅。所以可以接触很多法国厨师，而这些厨师至少有7、8个都是米其林出身，我就跟着他们一起做，依样画葫芦。那时候年轻记性也好，一步一步，放什么调料，量是多少，都是很有讲究，这些都深深刻在了我的脑海里。法国菜非常精致，又注重原汁原味，那段时间我学到了很多秘诀，所以法国菜还是我最擅长的。当然作为一个西餐厨师其他国家的几个菜式也是必备的基本功。

　　【迈点网】：这些菜系是否有通用之处?

　　Tommy：严格意义上来说正统的西餐之间是不能通用的。但是如果是合璧的话就可以。

　　【迈点网】：这么多的菜系一步一步怎么做都如此熟悉，而且做得很好，让客人喜欢，您是怎么做到的?

　　Tommy：其实也很简单，年轻的时候，我花了比人家多很多的精力去记住这些秘诀。比如我跟7、8个法国厨师一起学习，或许有些人就只记一个厨师的技艺，那他就只知道一个米其林的秘诀，但是我花了很多精力去记住他们7、8个米其林的技艺，这样我就拥有7、8个米其林的秘诀。

　　厨师PK老板

　　人的一生会扮演很多角色，当一个厨师转身做起老板的时候，发生了很多故事。

　　【迈点网】：听说您有一段自己开饭店，自己当老板的经历?

　　Tommy：那时在上海跟一个好兄弟一起合股，当然我主要还是负责灶头前的工作。但是由于资金周转问题，当时的经营并不是很理想。

　　【迈点网】：最终还是老老实实回到酒店做起自己的老本行了。

　　Tommy：还是回酒店了。不过在开饭店之前我还做过鞋的生意。

　　【迈点网】：做鞋的生意?这跟您的职业一点不沾边啊，怎么会想到做这行?

　　Tommy：做鞋是因为我父亲。因为我父亲并不是很赞成我做厨师，他希望我能跟着他做鞋子生意。年轻时候不懂事，由着自己的性子做了厨师，后来明白做厨师是我喜欢做的事情，而做鞋子是我父亲喜欢的事情，当时也有了一定的积蓄，所以就帮着父亲一起做起了鞋子生意。

　　站在大人物背后的男人

 

Tommy与易建联

　　正像Tommy所说的那样，当客人享受着自己烹饪的美食时，会有一种满满的幸福感。而当这些客人是特殊客人时，这种幸福感是会溢出来的。

　　【迈点网】：其实厨师是个令人羡慕的职业，因为可以接见很多重要人物。您做到行政总厨肯定有很多这样的机会，能跟大家分享一下吗?

　　Tommy:从某种意义上来说是的。1985年的时候，我在北京长城饭店，那时候专门负责宴会、大型会议。在那里我接待了里根副总统、老布什，澳大利亚总理霍克等等政界人物，都是完完全全按照他们的要求去制作每一道菜。

　　还有一次是2008年在杭州举行的斯坦科维奇杯(斯杯)篮球赛，为球星们做菜。四五个球队的菜都是不一样的，一天五顿，基本上每天就是“做菜、装盘、收盘又做菜”这样的循环，没有休息时间。但是都顺利完成了任务，保障运动员们的饮食健康、干净，而且得到了他们的肯定。很多球星都在我的厨师帽上签名，还送我钥匙扣，这两样东西我直到现在还保留着呢。

 

Tommy至今还保存着的纪念品

 

　　采访小花絮

　　【迈点网】：在您获得的众多奖项中，哪个是您觉得最重量级的?

　　Tommy：1984年在新加坡举行的第四届亚洲美食节上获得的金奖。因为我是香港文华酒店从1961年开业到1984年，第一个获得了金奖的厨师。

 

Tommy获得第四届亚洲美食节金奖

　　【迈点网】：西餐大厨应该很会浪漫，您觉得生活中您是个浪漫的人吗?

　　Tommy：我不是一个很顾家的人，我的时间基本上都给了酒店。

　　【迈点网】：跟家人在一起的时间会不会做菜?

　　Tommy：那当然。每当我休年假回澳洲，我的两个女儿会很幸福。我开车去市场给他们买三文鱼、大龙虾，给他们做寿司、酱爆焗龙虾。

　　Tommy熟练地说起了寿司跟酱爆焗龙虾的做法，我们听得是直流口水。采访接近尾声，但是Tommy的故事还在继续着。

　　Tommy简介：

　　2005年10月-2007年8月 悉尼 NEW FUSION RASTAURANT 总厨

　　2004年8月-2005年8月 杭州开元名都大酒店 西餐行政总厨

　　2001年6月-2004年6月 浙江世界贸易中心大饭店 西餐行政总厨

　　1998年9月-2001年6月 OPEN OWEN RASTAURANT

　　1998年2月-1998年9月 上海浦东香格里拉大饭店 行政副总厨

　　1996年7月-1998年1月 沈阳商贸饭店 行政副总厨

　　1995年6月-1996年7月 日航龙柏饭店 西餐行政总厨

　　1991年4月-1995年4月 (喜来登)华亭宾馆 行政副总厨1987年5月--1991年4月(喜来登)悉尼温特渥酒店 副总厨

　　1985年9月-1986年11月 (喜来登)北京长城宾馆 宴会厨师长

　　1982年12月-1985年8月 香港文华大酒店 厨师长

　　会员与荣誉：

　　上海市西餐厨师长协会会员

　　浙江省餐饮行业协会西餐专业委员会会员, 顾问

　　香港酒店业商会杰出贡献奖

　　1990年悉尼烹饪大赛冰雕组金奖、热菜组铜奖

　　1989年悉尼食品雕刻大赛二等奖

　　1988年悉尼食品雕刻大赛疏菜雕刻组金奖

　　1984年新加坡第四届亚洲食品沙龙美食金牌

     (编辑：梁宁)